一、白酒異雜味：

 

異雜味的原因，大致有糠醛過(guò)高、原料選擇差異、生產(chǎn)工藝不適當(dāng)、加水沒(méi)有與酒很好的締合。

 

二、苦味產(chǎn)生的幾個(gè)原因：

 

   1.糠醛:是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的，糠槽中含有嚴(yán)重的焦苦味。

 

   2.雜油醇過(guò)量導(dǎo)致的苦味，其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味及重。 

 

   3.添加香味成分，酪醇，過(guò)量產(chǎn)生的苦味。 

 

   4.丙稀醛酵母，和乳類(lèi)菌共同作用生成的丙烯醛產(chǎn)生的刺激性苦味。

 

   5.酚化合物，其主要因?yàn)榧Z食原料發(fā)霉，曲子成窖泥感染青霉，引起的苦味。

 

   6.其他物質(zhì)引起的苦味，白酒原料也含有苦味成分，如高粱梁中含有單寧,  柑桔果酒去皮過(guò)程中，殘留在的果肉上的 皮，等都含有苦味物質(zhì)。

 

三、澀味：

 

味露頭:一般是因?yàn)榫浦泻羞^(guò)量乳酸，及其脂類(lèi)、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜  油醇等其中以異丁醇澀味比較重。

 

四、辣味：

 

辣味是白酒中不可避免的，適度的辣味可增進(jìn)食欲。但不能太辣，太辣會(huì)另許多人望而生畏。一般剛釀制出來(lái)的新酒辣味大，因?yàn)閯傖勚频男戮坪写罅康牡图?jí)醛，微量成分，且辣味的大小與醛的含量成正比關(guān)系。 酒長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，低沸點(diǎn)的異雜味會(huì)揮發(fā)一部分，乙醇分子與水分子締合成大分子，使酒度降低，酒逐口味漸變得軟綿，辣味也不那么突出了。

 

五、酸味：

 

白酒必須有一定的酸味，一定的酸味物質(zhì)，可與其他微量成分一起共同組成白酒，固有的芳香。但與其他微量成分一樣，酸味物質(zhì)含量要適宜，如果過(guò)多會(huì)變成其他異味，不僅酒味粗糙，不協(xié)調(diào)，傷害風(fēng)味，降低了質(zhì)量，而且影響酒的“回甜”。反之如果酸量過(guò)少，則酒味寡淡，后味甜。

 

六、臭味：

 

白酒臭味，一般是由于原料蛋白質(zhì)和脂肪被分解的產(chǎn)物，在新酒中尤其明顯。另外，白酒某些臭味物質(zhì)在其濃度不同時(shí)有不同氣味，某些臭味物質(zhì)較稀，和比較不突出時(shí)會(huì)程香味。但正常情況下，白酒的臭味，一般被香味物質(zhì)及刺激物質(zhì)所掩蓋，所以不是很突出。

 

七、咸味：

 

咸味一般是在配酒的酒基中或用的水中含有鈉離子，和氯離子同時(shí)存在或投放，則酒就會(huì)呈現(xiàn)咸味，所以處理酒基或水時(shí)不要輕易添加鈉離子等金屬離子的物質(zhì)，否則會(huì)使酒呈咸味，如酒基中存在較多此類(lèi)離子，應(yīng)用離子交換樹(shù)脂處理，如白酒或酒精生產(chǎn)的釀造用水硬度太大，則酒中的鹽類(lèi)會(huì)過(guò)多，使人覺(jué)得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酸味的感覺(jué)。

 

八、其他雜味：

 

白酒中帶有的其他雜味，如糠味、霉味、腥味、橡膠味、黃水味、松香味等。其中糠味的產(chǎn)生主要是不重視選料和清蒸而造成的。霉味主要是因?yàn)?，輔料保管不善而霉變，在蒸酒過(guò)程中將霉菌帶入酒內(nèi)。特別是漏氣、窖面酒醅發(fā)霉，造成酒中的霉味及苦澀味。白酒腥味產(chǎn)生的主要原因，是酒中含有一些金屬離子，如錫、鐵等。

 

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