收藏過葡萄酒的人會發現，自己收藏的葡萄酒量越來越少，五年前的葡萄酒與五年后的葡萄酒量差距頗大。葡萄酒又沒有打開，也沒有人偷喝，怎么越來越少了呢？

　　桶中的缺量，是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸發掉而產生的空間，一個美麗的名字稱為“安吉爾的股份”，假若存放葡萄酒的桶不是全密封的環境，那么酒會通過木桶散發掉，而空間又氧氣填充。適量的氧氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚類物質，例如丹寧，而過多的氧氣則會和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒變成醋。為了防止過度氧化和腐敗的發生，當出現“缺量”的時候，會將木桶重新裝滿。

　　重新裝桶的時間和方法由各個酒莊自行決定，看是由什么葡萄品種或者釀制什么葡萄酒來決定。木桶的存放地點也會影響葡萄酒蒸發的速度和決定重新裝桶的時間。當存放在通風良好、并且將桶孔朝上的時候，蒸發的速度就會變快，相反則變慢。重新裝桶的酒一般都使用來自比較小的裝有同樣葡萄酒的木桶中。